Hva er øl?

Fra brygg til øl

Ølet må ha vært gjennom fem etapper før det er klart til å nytes: malting, brygging, gjæring, lagring og tapping.

Malting: Modent korn fuktes, legges i vann og får spire. Etter noen dager stoppes spiringen ved hjelp av varme. Da er det dannet enzymer og karbohydrater som reagerer med gjærkulturen slik at det blant annet dannes alkohol.

Brygging: Malten kokes opp og skall og andre uoppløste bestanddeler, som man ikke vil ha i brygget, skilles ut. Dette kalles mesking. Avfallet som fjernes, blir kalt mask eller drav. Det vi sitter igjen med, er vørteren som nå er tilsatt humle. Etter et oppkok, blir blandingen avkjølt og den er klar for gjæring.

Gjæring: Gjærstammen tilføres vørteren, og gjæringen er i gang. Avhengig av øltype,  bryggemetode, ønsket alkoholstyrke og aromainnslag, tar denne prosessen to til 10 dager.

Lagring: Brygget kjøles ned og lagres på tanker. Her skal det klares og modne videre. Hvor lenge, bestemmes av øltypen. Noen lagerølvarianter lagres inntil 90 dager, mens andre kan være på gata tidligere.

Tapping: Etter lagring, blir ølet filtrert. Ofte blir det pasteurisert for å øke holdbarheten. Deretter tappes det på flasker, bokser eller fat.

Tre metoder for gjæring

De tre kjente metodene for gjæring er overgjæring, spontangjæring og undergjæring, som alle gir særpreg til ølet. Noen bryggerier kombinerer disse metodene.

Overgjæret øl: Den eldste og mest brukte gjæringsmetoden opp gjennom historien. Til å begynne med, var man kanskje ikke helt klar over hva som skjedde; at bløtet korn og vann ble infisert av mikroskopiske gjærsopper som var tilstede i luften, og etterhvert boblet blandingen i vei for å utvikle seg til alkoholholdig øl. Det er derfor ikke så rart at vi ofte leser i historien om gudedrikken, gaven fra gudene, det velsignede brygget og så videre. Man trodde rett og slett at det var Guds vilje som lå bak.

Etter hvert lærte man å kontrollere gjærstammen, og man fikk et bedre og mer forutsigbart brygg. Nedtegninger og bilder fra gammel tid viser ofte åpne bryggekar der gjærkulturen flyter oppe på overflaten. Derav navnet overgjæret øl.

Gjærkulturen ble dyrket separat i kontrollerte former, oppbevart kjølig og så tilsatt bryggekar. Prosessen krevde en temperatur på rundt 16-20 grader.

I dag brukes varianter av gjærarten ”Saccharomyces cerevisiae” ved overgjæring.

Vi finner fortsatt noen bryggerier som bruker åpne bryggekar, men selv den overgjærede prosessen foregår nå stadig mer i kontrollerte former på tank.

Det som ofte kjennetegner det overgjærede ølet, er kompleksiteten og den ferske rike smaken. Det er fruktig og sødmefylt, besk og bittert på samme tid.

Brygget lagres som regel ikke, men noen alkoholsterke typer blir lagret en tid og i enkelte tilfeller ettergjæret på flaske og fat.

Spontangjæret øl:  Det ligger i navnet: et brygg som eksponeres  for villgjær i luften, og gjærer spontant.

I området utenfor Brüssel finner vi kanskje det mest særegne ølet i verden, lambic, øl av nettopp spontangjær. Navnet stammer fra byen Lambeek, der denne gjæringsmetoden først ble oppdaget og benyttet ved ølproduksjon. Faktisk var det bare å åpne en luke i taket på bryggerhuset for å slippe inn villgjær.

Det er tre hovedtyper lambicøl: lambic, geuze lambic og kriek. I tillegg finner vi i dag  lambicvarianter som er  tilsatt forskjellige smaker, ofte fra siruper laget på bringebær, jordbær, blåbær og til og med banan.

Undergjæret øl: Vår tids vanligste bryggemetode, som faktisk står for om lag 95 prosent av alt øl som produseres i verden.  Dette skjer ved en temperatur mellom fem og ti grader, og det tar opptil en uke før brygget er klart. Så får det lov til å lagre i tre måneder for at smak og fylde skal få utvikle seg videre.

Gjærstammen saccharomyces uvarum har sin opprinnelse i Bayern og ble oppdaget i middelalderen. I motsetning til gjærtypene som til da var benyttet, la denne seg på bunnen av gjæringstanken,og derav navnet undergjæring.Etter hvert som man lærte seg å kontrollere den, er den blitt stadig mer benyttet og er i dag den dominerende.

I 1881 klarte den anerkjente alkymisten Emil Hansen ved Carlsberg Bryggeri i København å isolerte en celle av gjærkulturen, og dyrket fram den som i dag går under navnetsaccharomyces carlsbergensis.

Denne bryggemetoden gir oss et mer industrielt og kommersielt produkt. Det er friskt, leskende, finfiltrert og som oftest lyst og klart i utseende og farge.

Av: Espen Smith